SCHINKEN, GESELCHTES, SPECK UND PASTETEN 118 9. Erklären Sie den Begriff „Rinderschinken“. Er wird auch als „Rindersaftschinken“ bezeichnet. Wertvollste Teile des Rindes werden in delikater Würzmischung zwei bis drei Tage gepökelt und anschließend geräuchert. Der Rinderschinken ist vollkommen mager (maximal 5 % Fett). 10. Erklären Sie den Begriff „Bündner Fleisch“. Wird aus sehnen- und fettarmen Teilen des Rindes (Knöpfel) hergestellt. Das Rindfleisch wird trocken gepökelt und anschließend getrocknet (vier Monate lang in 1 500 m Seehöhe). Das Bündner Fleisch verliert dabei 50 % seines Gewichtes. 11. Erklären Sie den Begriff „Bresaola“. Ein luftgetrockneter Rinderschinken aus Italien, für den Teile der Keule verwendet werden. Er ist vom Geschmack milder und etwas zarter als das Bündner Fleisch. 12. Unter welchen Handelsbezeichnungen kann Geselchtes in den Handel kommen? Das in Österreich angebotene „Geselchte“ sind verschiedene ausgelöste und zugeputzte Fleischteile vom Schwein (Karree, Schopf, Schulter, Bauch), das zum Kochen in den Haushalten angeboten wird. ▶ „Teilsames“ oder „Selchschopf“: Schopfteile vom Schwein werden leicht gepökelt und geräuchert. ▶ „Rollschinken“: Schopf, Schulter oder Teile des Schlögels werden in Spagat- oder Gumminetz gerollt, gepökelt und leicht geräuchert. ▶ „Kaiserfleisch“: gepökeltes, geräuchertes, zum Kochen geeignetes Bauchfleisch. ▶ „Geselchte Ripperl“: gepökelte, geräucherte Rippen vom Schwein mit etwas magerem Fleischanteil. ▶ „Kasseler Rippen“: Die Kasseler Rippen sind das Karree mit den Rippen, das im Ganzen gepökelt, geräuchert und zum Kochen angeboten wird. 13. Was ist Speck? Speck im eigentlichen Sinne sind die fetten Teile des Schweines. Nach dem Verhältnis zwischen fettem und magerem Fleischanteil unterscheidet man verschiedene Sorten. 14. Nennen Sie mindestens acht Speckhandelssorten. ▶ Schinkenspeck: vom Schlögel, trocken gesalzen, kaltgeräuchert und getrocknet, weist einen kernigen Fettrand auf. ▶ Karreespeck: ausgelöstes, geräuchertes Karree mit schmalem Fettrand. ▶ Bauchspeck: der eigentliche österreichische Jausen- oder Brettlspeck. Der Fettanteil ist größer als beim Rückenspeck. MUSTER
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