SCHINKEN, GESELCHTES, SPECK UND PASTETEN 117 eingesalzen und insgesamt bis zu einem Jahr getrocknet und gereift. Der Parma-Schinken trägt als Zeichen eine in die Schwarte eingebrannte Krone. ▶ San-Daniele-Schinken: Die eingesalzene Hinterkeule des Schweines, meist mit Fuß, wird zwischen dicken Brettern flach gedrückt und anschließend bis zu 14 Monate luftgetrocknet. Der San-Daniele-Schinken hat die typische Gitarrenform. 5. Wie werden ausgelöste Schinken hergestellt? Die ausgelösten Beinschinken sind meistens leicht geräuchert. Um einen milden Rauchgeschmack zu erhalten, kann Buchenholz oder Akazienholz verwendet werden. Vor der Räucherung kommt ein Kochschinken – ob Bein- oder Pressschinken – in ein Wasserbad oder eine Dampfkammer und wird bei 80 °C rund sechs Stunden gekocht oder gedämpft. 6. Nennen Sie typische ausgelöste Schinken. ▶ Prager Schinken ▶ Westfäler Schinken ▶ Schwarzwälder Schinken ▶ Saunaschinken: wird zwei Stunden heiß geräuchert ▶ Gewürzschinken: mit kräftiger Gewürzoberfläche ▶ Winzerschinken: Beim Pökeln wird ein Schuss Wein zugesetzt. ▶ Försterschinken: stark geräucherter, würziger Schinken ▶ Honigkrustenschinken und viele andere Sorten 7. Worin besteht der Unterschied zwischen „Pressschinken“, „Toastschinken“ und „Toastblock“? ▶ Pressschinken: aus Schlögelteilen vom Schwein, die in Quaderform zusammengepresst werden. Das Fleisch wird mild gepökelt, gepoltert, kurz geräuchert und anschließend in Formen oder in Folien gekocht. ▶ Toastschinken: aus Schlögelstücken, die nicht geräuchert werden. Toastschinken darf laut Codex nicht mehr Wasser enthalten als handelsüblicher Schinken. Er hat quadratische Form an der Schnittfläche und ist dadurch dem Toastbrot angepasst. ▶ Toastblock: Es dürfen auch andere Fleischteile außer Schlögelteile verwendet werden; Toastblock ist preisgünstiger. 8. Erklären Sie den Begriff „Lachsschinken“. Es werden nur die besten, inneren Kernfleischstücke aus den Kotelettsträngen junger Schweine verwendet. Die mageren Teile – die Kotelettrose – werden mit einer Fettschicht überzogen und in ein Spagatnetz gedreht. Durch das milde Räuchern bekommt der Lachsschinken den würzigen Geschmack und behält die lachsrosa Farbe. MUSTER
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