SCHINKEN, GESELCHTES, SPECK UND PASTETEN 116 1. Wann dürfen Fleischprodukte als Schinken bezeichnet werden? Zur Herstellung von Schinken aller Art wird erstklassiges Fleisch – in der Regel die Hinterkeule des Schweines (Schlögel) – verwendet. Alle anderen sogenannten Schinkenarten haben nicht die Berechtigung als Schinken bezeichnet zu werden. Schinken kann als Rohfleisch oder in gekochter, geräucherter und luftgetrockneter Form in den Handel kommen. 2. Was wissen Sie über die Schinkenherstellung und Schinkenbehandlung? ▶ Rohschinken: Geeignetes Fleisch wird mit Salz bzw. Pökelsalz behandelt. Das Pökeln dient dem Geschmack und der Haltbarmachung. Die so behandelten Stücke werden gelagert, beschwert und in richtiger Umgebungsluft getrocknet. ▶ Gekochter Schinken: Geeignetes Fleisch wird mit Pökelsalz oder mit Pökellake behandelt, wobei das Fleisch entweder mit Pökelsalz eingerieben oder in Pökellake eingelegt wird. Aus Zeitgründen wird die Pökellake bei vielen Handelsprodukten mit Injektionsnadeln eingespritzt. Die Flüssigkeit verteilt sich so schneller als beim Einlegen. Nach der Pökelung werden die Schinkenstücke gepoltert, das heißt, in Massiertrommeln bearbeitet. Das Poltern bewirkt eine bessere Eiweißbindung, sodass Schinken im fertigen Zustand nicht auseinanderfällt. Anschließend werden die Schinkenteile in Formen gepresst. Dann erfolgt das Kochen des Schinkens bei einer konstanten Temperatur von 70 bis 72 °C, bis die Kerntemperatur von 70 °C erreicht ist. Viele Schinken werden nach dem Kochvorgang noch zusätzlich geräuchert. Dabei wird das Fleisch konserviert, in seiner Farbe verändert und geschmacklich angereichert. 3. Welche Räucherarten werden angewendet? ▶ Kalträuchern: bei 22 °C einige Tage bis mehrere Wochen; angewendet bei Rippenfleisch, Rauchfleisch, Koch- und Rohwürsten. ▶ Warmräuchern: bei ca. 50 °C ▶ Heißräuchern: bei einer Temperatur von 80 °C in kürzester Zeit, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist; angewendet bei Brühwürsten. 4. Was wissen Sie über die italienischen Bein- oder Knochenschinken? Zur Herstellung dieses Schinkens wird der ganze Schlögel des Schweines samt Schwarte und Röhrenknochen verwendet. Die Schinken sind sehr wertvoll, weil sie einen sehr langen und komplizierten Herstellungsprozess durchlaufen müssen. Zu den italienischen Schinken gehören: ▶ Parma-Schinken: Die Hinterkeule des Schweines wird mit Meersalz behandelt und massiert. Alle zwei Monate wird er wieder gewaschen, neu SCHINKEN, GESELCHTES, SPECK UND PASTETEN MUSTER
RkJQdWJsaXNoZXIy Mjg5NDY1NA==