WURST 113 15. Welche Brühwürste kennen Sie? Zu den Brühwürsten gehören je nach Aussehen des Schnittbildes: ▶ Brätwurst (Frankfurter, Pariser, Wiener Würstel, Feine Extrawurst, Sacherwürstel, Teewürstel, runde Extrawurst, Knackwurst, Fleischkäse, Münchner Weiße, Leberkäse, Klobasse) ▶ Fleischwurst (Schinkenwurst, Krakauer, Göttinger, Bierwurst, Wiener Spezial, Polnische, Mortadella, Krainer, Bratwürste, Tiroler, Käswurst, Debreziner, Speckwurst, Jausenwurst, Dürre in Stangen, Schweinskopfwurst) 16. Wie werden Brühwürste hergestellt? Die Brät- und Fleischmasse wird luftfrei abgefüllt. Brühwürste mit Pökelbestandteilen werden hängen gelassen, dabei erfolgt die Umrötung. Anschließend kommen die Würste in Kessel oder Kochschränke, dort werden sie bei einer Temperatur von 68 bis 70 °C gekocht bzw. gebrüht. Vor der Räucherung werden die Würste abgetrocknet, nach dem Räuchern wird bei 72 bis 75 °C noch einmal gebrüht. Fleischwürste können auch im Heißrauch bis zur Erreichung der Kerntemperatur geräuchert und gebraten werden. Sie brauchen daher nicht mehr gebrüht zu werden. Frischwürste, die eine glatte Darmoberfläche erhalten sollen (z. B. Knacker, Frankfurter usw.), werden in einer Wasserdusche abgekühlt, dadurch werden sie prall. 17. Worin besteht der Unterschied zwischen Pariser und Extrawurst? Die Pariser hat einen höheren Magerfleischanteil als Extrawurst. 18. Worin besteht der Unterschied zwischen Salzburger und Knacker? Der Unterschied zwischen Salzburger und Knacker liegt im sichtbaren Speckanteil. Bei einer Knackwurst ist die Speckeinlage sichtbar. 19. Worin besteht der Unterschied zwischen Schinkenwurst und Krakauer? Schinkenwurst hat 85 % gepökeltes Schweinefleisch, Krakauer weist nur 70 % gepökeltes Schweinefleisch auf. Der Unterschied liegt also im Magerfleischanteil der Sorte. 20. Woher stammt die Bezeichnung Leberkäse? Die Bezeichnung Leberkäse hat nichts mit der Leber oder mit Käse als Rohstoffe zu tun. Diese Wurstware wurde früher in Laibform ähnlich dem Käse produziert und angeboten, daher die Bezeichnung. 21. Worin besteht der Unterschied zwischen normalem Leberkäse und Neuburger? Der Neuburger ist die Weiterentwicklung des Leberkäses. Laut Codex ist der Neuburger der Sorte 1 zuzuordnen. Die Fleischqualität, die verwendet wird, entspricht dem Schnitzelfleisch. Der Magerfleischanteil besteht aus 2/3 Rind- und MUSTER
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