WURST 112 10. Was wissen Sie über die Zusammensetzung der Salamispitzensorten? Sie werden aus Schweinefleisch, Schweinespeck ohne oder nur mit geringem Zusatz von Rindfleisch hergestellt. 10 % Rindfleischanteil wird toleriert. Zu diesen Spitzensorten zählen alle Salamiwürste, die „Ungarische Salami“, „Italienische Salami“ heißen und Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Ungarn, Rumänien, Bulgarien, Italien, Frankreich und die Schweiz hinweisen. 11. Was wissen Sie von der Salamireifung? Bei der Salamireifung müssen Temperatur, Feuchtigkeit, Luftumwälzgeschwindigkeit und der Gehalt an Hefen und Schimmelpilzen harmonieren. Die Luftfeuchtigkeit soll im Laufe der Reifedauer von 95 % auf 75 % gesenkt und die Temperatur soll zwischen 20 °C und 14 °C liegen. Eine Salami mit Reifebelag braucht ca. 100 Tage, je nach Kaliber und Sorte dauert die Salamireifung zwischen 4 und 12 Wochen. Die Rohwürste müssen in einem Reifeturm bzw. in Klimakammern ständig umgelagert werden. Der grauweiße Edelschimmelbelag setzt nach ca. 30 Tagen ein. 12. Was wissen Sie von italienischer bzw. ungarischer Salami? ▶ Italienische Salami: Italien gilt als Ursprungsland der Salami. Je nach Herkunft und Rohstoffzusammensetzung bezeichnet man sie als – Mailänder Salami – Veroneser Salami – Cacciatore – Salametti ▶ Ungarische Salami: Sie wird mit einer besonderen Würzkombination versehen; ein Schuss Tokaier (ungarischer Wein) rundet den Geschmack ab. 13. Welche geräucherten Rohwürste kennen Sie? Das sind schnittfeste Rohwürste ohne Reifebelag, sie werden ähnlich wie Salamiwürste hergestellt. Die Wurstmasse setzt sich aus 70 Teilen Rindfleisch oder Schweinefleisch und 30 Teilen Speck zusammen. Kochsalz und Salpeter können durch Nitritpökelsalz ersetzt werden. Diese Rohwürste werden zuerst einige Tage in temperierte Räume gehängt und anschließend werden sie in Kaltrauch (22 °C) wenige Tage geräuchert. Nach der anschließenden Trocknung sind die Würste schnittfest und verkaufsreif. 14. Welche streichfähigen Rohwürste kennen Sie? Die Zusammensetzung ist ähnlich den schnittfesten Rohwürsten. Die Wurstmasse wird mehr oder weniger fein zerkleinert, nach dem Befüllen kalt geräuchert, jedoch nicht gereift oder getrocknet. Dazu gehören: Teewurst, Mettwurst, Mettwurst mit hervorhebender Bezeichnung MUSTER
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