WURST 111 ▶ Darm bzw. Haut: sowohl Kunst- als auch Naturdarm; häufig Schafsaitlinge als Wursthaut. ▶ Erlaubte Zusatzstoffe (für bestimmte Würste): – Ascorbinsäure als Umrötehilfsmittel – Glutamat als Geschmacksverstärker – Kartoffelstärke als Bindemittel – Phosphate als Emulgierhilfsmittel – Speisegelatine für Aspikware – Zucker zur Förderung der Aktivität von Reifebakterien 5. Welche Grobeinteilung von Wurstwaren kennen Sie? ▶ Rohwürste ▶ Brühwürste: Dazu gehören Brätwürste und Fleischwürste. ▶ Kochwürste 6. Beschreiben Sie den Begriff „Rohwurst“. Rohwürste werden aus mehr oder weniger fein zerkleinertem Fleisch und Speck unter Zugabe von Salz, Pökelhilfsstoffen und Gewürzen hergestellt. Die Rohstoffe bleiben roh, das heißt, sie werden durch Reifung, Trocknung und Kalträucherung haltbar gemacht. 7. Beschreiben Sie den Begriff „Brühwurst“. Sie werden aus Brät oder unter Mitverwendung von Brät hergestellt und einer Erhitzung unterzogen. Wird diesem Brät nur fein zerkleinerter Speck zugesetzt, so erhält man eine homogene Wurstmasse = Brätwurst. Wird dem Brät grob zerkleinertes, gepökeltes Fleisch zugesetzt, so werden die Fleisch- und Speckstücke sichtbar = Fleischwurst. Die Brät- und Fleischmasse wird luftfrei abgefüllt, dann werden die Würste im Kessel oder im Kochschrank gekocht. Anschließend wird geräuchert und nochmals kurz gebrüht. Fleischwürste können auch im Heißrauch bis zur Erreichung der Kerntemperatur geräuchert und/oder gebraten werden. 8. Erklären Sie den Begriff „Kochwurst“. Unter Kochwurst versteht man Wurst, deren Materialien zur Gänze oder zum Teil vorgekocht oder vorgebrüht wurden. 9. Welche Rohwürste kennen Sie? Dazu gehören: ▶ Alle Salamiarten, die gereift sind und einen natürlichen Edelschimmelbelag aufweisen. ▶ Geräucherte Rohwürste ohne Belag, die kalt geräuchert und schnittfest verkauft werden. ▶ Streichfähige Rohwürste MUSTER
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