WURST 110 1. Wie hoch ist der Anteil der Wurstwaren am Fleischkonsum in Österreich? Er beträgt 35 bis 40 %. Die Hälfte des Frischfleisches wird zu Wurst- und Schinkenspezialitäten verarbeitet. Pro Haushalt wird monatlich 1 kg Wurst- oder Selchwaren gegessen. 2. Was sind Würste? Würste sind Fleischwaren, die aus zerkleinertem Muskelfleisch und Fettgewebe oder Innereien unter Zusatz von Wasser oder Eis und gewissen Zusatzstoffen hergestellt und in natürliche bzw. künstliche Wursthüllen abgefüllt werden. 3. Welche gesetzlichen Grundlagen für den Verkauf von Wurstwaren kennen Sie? ▶ Das Lebensmittelbuch: Darin wird vorgeschrieben, was und wie viel in den verschiedenen Wurstsorten enthalten sein muss und was nicht verwendet werden darf. Das Wurstfleisch ist im Codex in Qualitätsstufen eingeteilt. ▶ Die Lebensmittelinformationsverordnung: Sie verlangt verschiedene Kennzeichnungselemente an offener und verpackter Ware. ▶ Die Fleischhygieneverordnung – ein Teil des LMSVG – gibt Reinlichkeits- und Bekleidungsvorschriften für Personen, die mit der Herstellung und dem Verkauf und Verarbeiten von Fleischwaren zu tun haben. 4. Welche Grundstoffe für die Wurstherstellung kennen Sie? ▶ Fleisch: Vorwiegend Schweinefleisch, aber auch Rind- und Geflügelfleisch. Es muss einen gewissen pH-Wert aufweisen. ▶ Speck: Der Speckanteil ist neben dem Bindegewebsanteil qualitätsbestimmend. ▶ Wasser oder Eis: Der Fachmann bezeichnet diesen Bestandteil auch als „Schüttung“. Die Schüttung ist verantwortlich für den Qualitätserhalt während des Arbeitsprozesses und erleichtert die Befüllbarkeit des Darms. ▶ Salz: für Würzung und Haltbarkeit. ▶ Pökelsalz: wird zur Umrötung eingesetzt. Es dient zur Erhaltung des natürlichen roten Blutfarbstoffes Myoglobin im Muskelfleisch. ▶ Salzstoß: Bindegewebsanteile und Schwarten werden mit Salz fein vermahlen und den Würsten der Sorten 3 und 4 beigegeben. ▶ Gewürze: Hauptgewürze für die Wurstherstellung sind Paprika, Pfeffer, Kümmel und Koriander. ▶ Geschmacks- und sortenbestimmende Zusätze: z. B. Käsewürfel, Champignons, Pistazien, Getreide, Erbsen, Paprikaschoten. WURST MUSTER
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