GEFLÜGEL 108 ▶ Stubenküken: eine Hühnerspezialität, jung, sehr fleischig, grillfertige Ware zwischen 350 bis 450 g pro Stück. ▶ Freilandhühner: mindestens 81 Tage alt, Gewicht ca. 1,8 kg. ▶ Kapaun: kastrierter Hahn, der nach 15 bis 20 Wochen mit einem Gewicht von 1,8 kg bis 2,5 kg geschlachtet wird. ▶ Poularde: Schweres Brathuhn ab 1,5 kg. Die Bezeichnung Poularde kommt aus dem Französischen „poulet“ und bedeutet Masthuhn, schweres Hühnchen bzw. Fleischhühnchen. 6. Welche handelsüblichen Bezeichnungen von Hühnern können im Handel vorkommen? ▶ „Masthendl“ – „OD“ oder „geschlossen“: Diese Hühner sind geschlachtet, gerupft, entdarmt, restliche Innereien sind in der Bauchhöhle, mit Kopf und Füßen im Handel. ▶ „Masthendl“ – „bratenfertig“ oder „kochfertig“: Diese Ware ist geschlachtet, gerupft, ohne Kopf, ausgenommen, die Innereien sind in einem Kunststoffbeutel beigeschlossen. ▶ „Masthendl“ – „grillfertig“: geschlachtet, gerupft, ohne Kopf und ohne Innereien. ▶ „Masthendl“ – grillfertig gesteckt“: Die beiden Keulen werden in einen Hauteinschnitt links und rechts in die Bauchhaut gesteckt, sodass das Hendl ohne Schwierigkeiten gegrillt werden kann. 7. Was wissen Sie von Puten als Handelsware? Männliche Puten wachsen 22 Wochen, weibliche Puten 16 Wochen auf. Männliche Puten erreichen rund 16 kg, weibliche Tiere ca. 8 kg. Die Tiere werden vor und nach der Schlachtung amtlich untersucht. Die Putenbrust teilt sich in: ▶ Prinzessfilet: zart, saftig, feinfaserig, ähnlich Lungenbraten von Schwein und Kalb ▶ Truthahnsteak: der Mittelteil der Brust ▶ Truthahnnüsschen: ein besonderes Filetstück ▶ Truthahnschnitzel: aus dem Kopf- und Endstück der Brust für Schnitzel und Geschnetzeltes 8. Was wissen Sie über die ideale Lagerung von Geflügel? ▶ Frischware: Lagertemperatur darf 4 °C nicht übersteigen. Bei einer Lagerung von 0 bis –1 °C ist Geflügel bis 11 Tage, bei +2 °C sechs Tage, bei +4 °C drei Tage und bei +8 °C nur einen Tag haltbar. ▶ Geflügeltiefkühlware: Bei der Lagerung darf die Tiefkühlkette (–18 °C) nicht unterbrochen werden. MUSTER
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