GEFLÜGEL 107 1. Was wissen Sie vom Pro-Kopf-Geflügelverbrauch in Österreich? Pro Kopf und Jahr werden 12,8 kg Geflügel verspeist. 2. Welche gesetzlichen Grundlagen für den Geflügelverbrauch kennen Sie? Alle Bestimmungen, die für normales, handelsübliches Fleisch zutreffen, gelten auch für Geflügel. Eine zusätzliche Bestimmung gibt es in der Geflügel- und Fleischhygieneverordnung: ▶ Wasser, das zur Schlachtung verwendet wird, muss Trinkwasserqualität aufweisen. ▶ Ungerupftes Geflügel darf nicht zusammen mit anderem Fleisch gelagert oder transportiert werden. ▶ Unverpacktes, frisches Geflügel darf nur so im Handel angeboten werden, dass es nicht mit anderem Fleisch in Berührung kommt (Trennwände). ▶ Nicht über 4 °C lagern. ▶ Tiefkühlware bei mindestens –18 °C lagern. ▶ Unbedingtes Händewaschen nach Berührung mit Geflügelfrischware. 3. Was wissen Sie über Zusammensetzung und ernährungsphysiologische Bedeutung von Geflügel? Brat- und Backhühner sowie Putenfleisch enthalten etwa 20 % Eiweiß und 6 % Fett. Der Fettgehalt von Suppenhühnern sowie von Gänsen ist erheblich höher (16 bis 31 %). Geflügelfleisch ist in der Regel feinfaserig, zart und leicht verdaulich. Geflügelfleisch enthält die Vitamine der B-Gruppe sowie Eisen und Phosphor als Spurenelemente. 4. Was wissen Sie über die Herstellung des handelsüblichen Geflügels? In den Mastbetrieben werden Mastrassen mit Mastfutter aufgezogen. Die Mast dauert im Durchschnitt 4–7 Wochen. Geschlachtetes Geflügel wird ausgenommen und sofort auf mindestens 8 °C mit Wasser abgekühlt. Die verwertbaren Innereien werden in Kunststoffsäcke gefüllt und dem Geflügel wieder beigepackt. Der Vorgang von der Schockbetäubung bis zur Abkühlung nach der Schlachtung dauert weniger als 20 Minuten. 5. Welche Hühnerarten sind als Schlachtgeflügel im Handel? ▶ Junghühner bzw. Masthühner: Sie werden vor der Geschlechtsreife geschlachtet, sind 7 bis 8 Wochen alt und eignen sich zum Braten, Grillen und Backen. ▶ Suppenhühner: Legehennen, die nach 12 bis 15 Monaten geschlachtet werden. Sie haben zwischen 2 – 2,5 kg. Verwendet für Salate, Ragout und zum Kochen. GEFLÜGEL MUSTER
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