FLEISCH 103 32. Welche besonderen Fleischteile bietet das Kalb? ▶ Schlögel: neben dem Karree das beste Stück vom Kalb. Es wird unterteilt in: – Schale: für saftige Kalbsschnitzel und saftige Kalbssteaks – Frikandeau: vorzügliches Schnitzelfleisch – Schlussbraten – Nuss: ebenfalls für Schnitzel und Kalbssteak oder zum Braten ▶ Kurzes Karree mit eingeschlossener Niere: für Kalbsnierenbraten ▶ Karree: für Kalbskoteletts oder ausgelöstes Kalbsbratenfleisch ▶ Hals: als Bratenstück ▶ Kalbsschulter: für gerollten Kalbsbraten, für Kalbsgulasch, Kalbsragout, Reisfleisch und Kalbsgeschnetzeltes ▶ Kalbsbrust: vorwiegend zum Füllen verkauft ▶ Wammerl: qualitativ der Brust gleich; wird ebenfalls zum Füllen verwendet und für Kalbsgulasch angeboten ▶ Kalbsstelzen: auch ausgelöst als vorderes und hinteres Vögerl verkauft ▶ Kalbskopf: typisches Kochfleischstück 33. Welche Lammfleischarten unterscheidet man nach dem Alter? ▶ Milchlammfleisch: von Lämmern, die bis zur Schlachtung gesäugt wurden. ▶ Lammfleisch: von Lämmern, die im Alter zwischen 4 und 6 Monaten geschlachtet werden. Tier darf nicht älter als 12 Monate sein. ▶ Schaffleisch: von weiblichen und männlichen Tieren, die älter als zwei Jahre sind. 34. Wie kann Lammfleisch beschrieben werden? Lammfleisch ist sehr würzig und aromatisch, rot bis dunkelrot; der angewachsene Fettrand soll weiß, gelblich und kernig sein. 35. Wie kann Lammfleisch vorbereitet werden? Der würzige und aromatische Geschmack kann abgeschwächt werden ▶ durch Beizen in Buttermilch oder Wein, ▶ Spicken mit Knoblauch und ▶ Zubereitung mit Wurzelwerk. 36. Welche Innereien kennen Sie? ▶ Leber: Kalbs- und Schweinsleber sind qualitativ hochwertig; Verwendung zum Grillen und Backen; Rindsleber dient vorwiegend zur Herstellung von Leberknödeln. ▶ Zunge: Die Zunge von jungen Rindern, Kälbern und Schweinen wird zum Räuchern und Kochen verwendet. ▶ Lunge (Beuschel) MUSTER
RkJQdWJsaXNoZXIy Mjg5NDY1NA==