FLEISCH 102 25. Welche Rolle spielen die Tierhaltung und der Zustand vor der Schlachtung bei der Fleischqualität? Die Fütterung und die artgerechte Haltung spielen eine große Rolle, z. B. Maisanteil im Zusatzfutter ergibt einen weichen Speck, Gerste als Zusatzfutter einen kernigen, festen Speck. Der Schweinestress vor der Schlachtung führt zu einer Qualitätsverminderung des Fleisches. Die Folge ist PSE-Fleisch. Stressresistente Schweine liefern bessere Fleischqualität. 26. Was wissen Sie über Frische und Reifezeit des Schweinefleisches? Die Reifezeit des Schweinefleisches ist im Gegensatz zu anderen Fleischarten relativ kurz; es ist bereits nach 2 bis 3 Tagen genussreif. 27. Nennen Sie die sieben Hauptfleischteile des Schweines. Schlögel, Schulter, Schopfbraten, Karree mit Lungenbraten, Bauchfleisch mit Ripperln, Stelzen und Haxerl, Schweinskopf 28. Welche Fleischteile des Schweinsschlögels kennen Sie? Zum Schlögel gehören: ▶ Schale oder Kaiserteil: klassisches Schnitzelfleisch ▶ Frikandeau: ein Teil der Schale ▶ Nuss: zartes und mageres Schnitzelfleisch Der Schlögel ist eines der wertvollsten Stücke vom Schwein, zeichnet sich durch besondere Saftigkeit und Zartheit aus. Der Schlögel ist außerdem das Ausgangsstück für diverse Schinkenarten. 29. Aus welchen Fleischteilen werden die saftigsten Schnitzel geschnitten? Aus der Schale oder dem Kaiserteil, aus dem Frikandeau, aus der Nuss und aus dem Schlussbraten. 30. Wozu werden die einzelnen Fleischteile in der Hauptsache verwendet? ▶ Schlögel: Schnitzel, Schinken, zartes Kleinfleisch ▶ Schulter: Schnitzel, Kleinfleisch, Geschnetzeltes, Bratenstücke ▶ Schopfbraten: typisches Bratenfleisch, quer zur Faser aufgeschnitten für Medaillons ▶ Bauchfleisch: typisches Bratenfleisch für Geselchtes, für Räucher- und Frühstücksspeck und fetteres Bratenfleisch ▶ Stelzen: zum Braten, Grillen und für Sulz ▶ Schweinskopf: für Krenfleisch, Sulz und Presswurst 31. Wie viel Fleisch und welche Fleischsorten bekommt man aus einer Schweinehälfte? Eine Schweinehälfte bringt durchschnittlich 40 kg Nutzfleisch (ca. 7 kg Karree und Schopfbraten, ca. 6 kg Schlögel, ca. 2,5 kg Schulter, ca. 7,5 kg Speckfilz, ca. 2 kg Kopffleisch und je 1 kg Ripperl, Stelzen und Haxerl). MUSTER
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