FLEISCH 101 ▶ T-Bone-Steak wird quer durch Lungenbraten und Beiried geschnitten, inklusive dem T-förmigen Knochen. ▶ Porterhouse-Steak ist ein doppeldickes T-Bone-Steak. ▶ Entrecôte ist ein Steak aus dem Beiried. ▶ Rumpsteak ist eine 1 bis 3 cm dicke Scheibe des Beirieds ohne Knochen. 20. Nennen und beschreiben Sie die vier Garungsstufen von Steaks. ▶ „Blau“: innen roh, nur scharf angebraten ▶ „Blutig“: innen rot, Fleischsaft rötlich ▶ „Halbdurch“ („medium“): zartrosa, nicht mehr blutig. Ein 3 cm dickes Steak braucht dazu 8 Minuten. ▶ „Durchgebraten“: darf auch innen nicht mehr rosa sein. 21. Was wissen Sie über die Aufbewahrung von Rindfleisch? Rindfleisch kann bis zu drei Tagen im Kühlschrank bei höchstens 4 °C aufbewahrt werden, ohne dass es zu Qualitätseinbußen kommt. Rohes Rindfleisch eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Die einzeln eingefrorenen Fleischstücke sollen nicht schwerer als 2,5 kg und nicht höher als 10 cm sein. Fleisch erst im halb gefrorenen Zustand für Geschnetzeltes und Gulasch zerkleinern. Es kann einfacher und exakter geschnitten werden. 22. Was wissen Sie über die Auftauregeln von Fleisch? Fleischstücke nicht bei Zimmertemperatur, sondern im Kühlschrank auftauen. Kochfleischstücke können unaufgetaut in den Kochtopf kommen. Tiefgefrorene Fleisch-Fertiggerichte werden unaufgetaut langsam erhitzt. 23. Nennen Sie die qualitätsbestimmenden Faktoren von Schweinefleisch? ▶ Geschlecht ▶ Alter (Spanferkel, Jungschweinernes, Schweinernes) ▶ Fettanteil ▶ Tierhaltung ▶ Zustand vor der Schlachtung ▶ Frische 24. Was wissen Sie vom Schlachtalter der Schweine? Schweine werden im Durchschnitt mit sieben Monaten geschlachtet. Nach dem Alter unterscheidet man drei Handelsgruppen: ▶ Spanferkel: junge, unausgereifte Schweine. Das Fleisch ist meist wässrig und noch ohne typischen Geschmack. ▶ Jungschweinernes: qualitativ sehr gutes Fleisch, mit Speckschicht und Schwarte beim langen Karree. ▶ Schweinernes: Das lange Karree kommt ohne Speck und Schwartenschicht in den Handel. MUSTER
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