FLEISCH 100 Grillfleisch und Steaks. Bei der Fleischreifung wird der „Muskelzucker“ – das Glykogen – in Milchsäure abgebaut. Dieser Abbau kann bei nicht richtig gefütterten und nicht richtig gehaltenen Tieren zu rasch erfolgen. 13. Was versteht man unter PSE-Fleisch? PSE bedeutet pale-soft-exudative (= hell-weich-wässrig). PSE-Fleisch kann nicht zum Kurzbraten, Grillen oder für Dauerwurst verwendet werden. 14. Was versteht man unter DFD-Fleisch? DFD bedeutet dark-firm-dry (= dunkel-fest-trocken). Wenn der Abbau des Glykogens bei der Fleischreifung zu langsam erfolgt oder gar nicht eintritt, entsteht DFD-Fleisch. Auch dieses Fleisch ist minderwertig und wird auch nach längerem Kochen nicht weich, lässt sich schwer schneiden und kauen. 15. Was wissen Sie von der Rindfleischteilung nach der Schlachtung? In Österreich wird das Rind nach der Schlachtung in vier Grobteile zerlegt: ▶ „Englischer“ ▶ „Gustostücke“ ▶ „Hinteres“ ▶ „Vorderes“ 16. Welche Fleischteile gehören zum „Englischen“? ▶ Lungenbraten ▶ Beiried (Rumpsteak, Roastbeef) ▶ Rostbraten (Hohe Beiried, Hochrippe) 17. Nennen Sie sechs Rindsgustostücke. ▶ Die Schale (geteilt in Beinscherzel und Schwarzes Scherzel) ▶ Weißes Scherzel ▶ Tafelstück ▶ Tafelspitz ▶ Zapfen (Nuss, Kugel) ▶ Hüferl (auch Hüferlscherzel, Hüferlschwanzel genannt). Zu den Gustostücken zählt auch noch die Dicke Schulter. 18. Nennen Sie je drei Fleischteile des „Hinteren“ und des „Vorderen“. Zum Hinteren gehören Schulterscherzel, Mageres Meisel, Kavalierspitz. Zum Vorderen zählen der Brustkern, der Hals und der vordere und hintere Wadschinken. 19. Nennen Sie die fünf Steakbezeichnungen und erklären Sie Aussehen und Verwendung. ▶ Das klassische Steak (Filet-Steak) wird vom Mittelteil des Rindslungenbratens geschnitten. Es ist daumen- bzw. zweifingerdick. ▶ Chateaubriand ist ein doppeldickes Steak. MUSTER
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