FLEISCH 99 6. Welche Rolle spielt der Lebensmittelcodex bei Fleisch und Fleischwaren? Fleisch und Fleischwaren werden im Kapitel B 14 des Codex beschrieben und es werden Richtlinien für die Herstellung, Zusammensetzung und Beurteilung gegeben. Weiters sind im Codex Richtwerte für den Schwermetallgehalt von Innereien festgelegt. Für die Wursterzeugung wird Fleisch in Qualitätsstufen eingeteilt. 7. Gibt es auch für Verkäufer/innen Vorschriften für den Fleischverkauf? Im LMSVG sind Vorschriften für Personen, die mit dem Inverkehrbringen von Fleisch zu tun haben, enthalten. Solche Personen müssen eine helle, saubere Arbeitskleidung und eine geeignete Kopfbedeckung tragen. Die Reinigungspflicht der Hände ist hier festgelegt. Es gelten die Richtlinien des HACCP. 8. Was wissen Sie über die Zusammensetzung und ernährungsphysiologische Bedeutung von Fleisch? Fleisch setzt sich aus Muskelfasern, Bindegewebe und Fettgewebe zusammen. Fleisch ist ein wichtiger Eiweißlieferant (21 % hochwertiges Eiweiß). Das Bindegewebe des Fleisches enthält Kollagen-Eiweiß, das für die Ernährung fast wertlos ist. Die wertvollen Stücke vom Rind, vom Schwein usw. enthalten mehr hochwertiges Eiweiß und wenig Kollagen-Eiweiß. Die Verdaulichkeit des Fleisches hängt stark von der Zubereitungsart ab. Als weitere Stoffe enthält Fleisch Fett, Wasser, Mineralstoffe (Eisen, Calcium, Magnesium, Zink, Phosphor, Selen) und die Vitamine A, D, E, K, und Vitamine der Gruppe B. Kohlenhydrate sind im Fleisch kaum vorhanden (1 %). 9. Wovon ist die Qualität von Rindfleisch abhängig? Die qualitätsbestimmenden Faktoren sind: Geschlecht, Mast, Alter, Tierhaltung, Fleischreifung und die Lagerung bis zum Verkauf. 10. Welche Rolle spielt die Mast bei der Fleischqualität? Das beste Rindfleisch stammt vom Mastochsen. Es ist feinfaserig und kräftig marmoriert (= fein eingelagertes Fettgewebe). 11. Woran erkennen Sie frisches Fleisch? ▶ Frisches Fleisch ist einheitlich und tiertypisch gefärbt und weist keine Flecken oder dunklen Ränder auf. ▶ Frisches Fleisch ist nicht trocken oder feucht (oder gar schmierig, klebrig), sondern matt glänzend. ▶ Frisches Fleisch riecht am ehesten neutral. 12. Was passiert bei der Fleischreifung? Bevor das Rindfleisch zum Verkauf angeboten wird, muss es unter fachgerechten Bedingungen 7 bis 14 Tage abhängen. Dadurch wird das Fleisch weich, mürb, saftig und wohlschmeckend. Das Abhängen ist besonders wichtig für Fonduefleisch, MUSTER
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