Peter Anderle, Markus Ertl Zur selbstständigen Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung für die Lehrberufe des Einzelhandels, des Großhandels und der Industrie Ergänzung für den Fachunterricht in den Gegenständen VP, VKP und VFW Fachgespräche Lebens- und Genussmittel Neu bearbeitet! MUSTER
Mit Bescheid des Bundesministeriums für Bildung, Wissenschaft und Forschung, GZ 2024-0.206.910 vom 22. Oktober 2024, zur Aufnahme in den Anhang zu den Schulbuchlisten an Berufsschulen im Unterrichtsgsgegenstand Fachunterricht Kaufmännische Berufe empfohlen. Kopierverbot Wir weisen darauf hin, dass das Kopieren auch zum Schulgebrauch aus diesem Buch verboten ist (§ 42 Absatz 6 des Urheberrechtsgesetzes). [2025 – 02001] Umschlag: Studio B.A.C.K. Layout: Studio B.A.C.K. Druck: Westermann Druck Zwickau GmbH Schulbuch-Nr. 8212 Fachgespräche Lebens- und Genussmittel Peter Anderle, Markus Ertl ISBN 978-3-7100-2915-8 © 2017 Westermann Jugend & Volk GmbH Hainburger Straße 33, 1030 Wien Tel.: 01 533 56 36-0, Fax: 01 533 56 36-15 E-Mail: service@westermann.at www.westermann.at MUSTER
Dipl.-Päd. Schulrat Peter Anderle Mag. Markus Ertl, BEd Fachgespräche Lebens- und Genussmittel Zur selbstständigen Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung für die Lehrberufe des Einzelhandels, des Großhandels und der Industrie Ergänzung für den Fachunterricht in den Gegenständen VP, VKP und VFW MUSTER
„ES GIBT NUR EINES, DAS TEURER IST ALS BILDUNG – KEINE BILDUNG!“ Dieser wichtige Leitsatz nach J. F. Kennedy soll in Ihrer Berufsausbildung zum Thema werden. Leisten Sie sich Bildung in Ihrer Ausbildung, Sie sind es wert! Die FACHGESPRÄCHE sind eine Kurzfassung der wesentlichsten Fakten aus dem Fachbuch „Warenkunde Lebens- und Genussmittel“. Mehr als 1 450 Fragen und stichwortartige Antworten sollen Ihnen zur Über- prüfung Ihres erworbenen Wissens dienen. Sie und Ihre Lernpartnerin bzw. Ihr Lernpartner können sich gegenseitig testen und abprüfen. Die Fachgespräche sollen Sie keinesfalls zum „Lernen ohne Verstehen“ verführen. Für wichtige Erklärungen, Erfassen von Zusammenhängen und Beratungstipps für Ihre Berufsausbildung brauchen Sie ▶ das Warenkundebuch, ▶ die Erklärungen Ihrer Lehrerin oder Ihres Lehrers und ▶ die praktischen Ergänzungen Ihres Ausbildungsbetriebes. Ich wünsche Ihnen viel Erfolg für Ihre berufliche Karriere und alles Gute bei den schriftlichen Leistungsfeststellungen, insbesondere bei Ihrer Lehrabschlussprüfung. Peter Anderle VORWORT 2 MUSTER
ALLGEMEINES AUS DER WARENKUNDE UND VERKAUFSPRAXIS . . . . . . . . 5 INHALTSSTOFFE UNSERER NAHRUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 LEBENSMITTELKONSERVIERUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 LEBENSMITTEL FÜR BESONDERE LEBENS- UND ERNÄHRUNGSFORMEN . . 34 GETREIDE UND GETREIDEPRODUKTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 BROT UND SONSTIGE BACKWAREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 TEIGWAREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 DIE KOHLENHYDRATREICHEN NAHRUNGSMITTEL: DIE ZUCKER . . . . . . . . . 57 ZUCKERWAREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE UND KÜNSTLICHE SÜẞSTOFFE . . . . . . . . . . . . 66 HONIG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 SPEISEEIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 MILCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 BUTTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 KÄSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 EIER UND EIERVERORDNUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 FLEISCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 GEFLÜGEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 WURST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 SCHINKEN, GESELCHTES, SPECK UND PASTETEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 FISCHE UND FISCHWAREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 KRUSTEN- UND WEICHTIERE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 WÜRZEN, WÜRZMITTEL UND WÜRZSOẞEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 FERTIGSUPPEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 „CONVENIENCE-PRODUKTE“ – FERTIGGERICHTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 FETTE UND ÖLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 INHALT 3 MUSTER
HEIMTIERNAHRUNG .............................................145 OBST .........................................................149 EXOTISCHESOBST ..............................................155 GEMÜSE .......................................................161 KARTOFFELN/ERDÄPFEL .........................................167 HÜLSENFRÜCHTE ...............................................170 PILZE .........................................................172 KINDERNÄHRMITTEL ............................................174 GENUSSMITTEL ................................................. 176 GEWÜRZE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 KAFFEE ........................................................ 187 KAFFEEMITTEL .................................................193 TEE ...........................................................194 KRÄUTER- UND FRÜCHTETEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 KAKAO UND SCHOKOLADE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 TABAK ........................................................208 ALKOHOLFREIEGETRÄNKE .......................................212 WEIN..........................................................217 SCHAUMWEIN ..................................................236 BIER ..........................................................241 SPIRITUOSEN/BRANNTWEIN......................................246 LIKÖRE ........................................................251 ANHANG: PRAKTISCHE PRÜFUNG EINZELHANDEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 INHALT 4 MUSTER
5 1. Beschreiben Sie die Aufgabe der Warenkunde in der Ausbildung von Verkäuferinnen oder Verkäufern. Ohne Warenkenntnisse aus der Warenkunde ist kein beratendes, konsumentenfreundliches, erfolgreiches Verkaufsgespräch mit Kundinnen und Kunden möglich. Die Warenkunde liefert nicht nur Warenbeschreibungen, sondern leitet bereits Nutzen für die Kundin oder den Kunden ab. Gleichzeitig vermittelt die Warenkunde verkaufstechnisches Grundwissen über die Warenplatzierung im Betrieb und gibt den Kundinnen und Kunden gute Tipps zur Anwendung der Waren. 2. Erklären Sie, was eine Ware ist. Eine Ware ist ein Gegenstand, der für den kaufmännischen Verkehr zur Verfügung steht. Die Ware ist Verkaufsgegenstand. 3. Nennen Sie die Unterschiede zwischen organischen und anorganischen Waren. Organische Waren entstammen der belebten Natur, z. B. Milch, Eier, Zucker, Fleisch, Gemüse, Obst, Gewürze, alkoholische Getränke. Anorganische Waren entstammen der unbelebten Natur, z. B. Salz, Besteck, Batterien, Nägel, Schrauben usw. 4. Erklären Sie den Unterschied zwischen Nahrungs- und Genussmitteln. Nahrungsmittel sind für die menschliche Ernährung unbedingt notwendig, weil sie die erforderlichen Inhaltsstoffe (Eiweiß, Wasser, Mineralstoffe, Fette, Kohlenhydrate, und Wirkstoffe) in ausreichendem Maß für den Aufbau und zur Gesundhaltung des menschlichen Organismus enthalten. Nahrungsmittel besitzen Nährwert und liefern daher Energie. Genussmittel sind für die menschliche Ernährung nicht unbedingt erforderlich. Sie dienen dem menschlichen Genuss und nicht unbedingt dem Aufbau des Organismus. Früher waren Genussmittel Luxusgüter. Heute sind sie auch Produkte des täglichen Bedarfs. 5. Recherchieren und benennen Sie Kennzeichnungen österreichischer Waren. Laut Lebensmittelinformationsverordnung (Kennzeichnungsverordnung) ist bei österreichischen Waren und bei Produkten aus dem Ausland das Erzeugungsland anzugeben. Österreichische Waren können besondere Kennzeichen tragen wie z. B. das „Österreichische Herkunftszeichen“, das „Austria-Gütezeichen“, das „Austria-Gütezeichen International“, das „AMA-Gütesiegel“ oder das „AMA-Biosiegel“. Österreichische Produkte haben am Beginn des GTIN-Codes die Ziffern 90 oder 91. ALLGEMEINES aus der Warenkunde und Verkaufspraxis MUSTER
6 ALLGEMEINES AUS DER WARENKUNDE UND VERKAUFSPRAXIS 6. Begründen Sie, ab wann ein Produkt die Bezeichnung „österreichisches Produkt“ tragen darf. Als österreichische Waren gelten ▶ die im Inland hergestellten Naturprodukte und ▶ Erzeugnisse, deren Bestandteile zur Gänze in Österreich angefertigt wurden. Als österreichisch gelten jedoch auch alle Erzeugnisse, die nicht zur Gänze in Österreich hergestellt wurden, allerdings muss der österreichische Wertanteil an den Kosten des Fertigproduktes mindestens 50 % betragen. 7. Erklären Sie das österreichische Herkunftszeichen – das rot-weiß-rote „A“. Das rot-weiß-rote „A“ dient zur Kennzeichnung österreichischer Waren im In- und Ausland. Diese registrierte Verbandsmarke darf nur unter bestimmten Bedingungen von österreichischen Unternehmungen verwendet werden. Das Herkunftszeichen darf zur Kennzeichnung ausschließlich österreichischer Produkte verwendet werden. 8. Wann darf ein Produkt das „Austria-Gütezeichen“ tragen? Dieses Zeichen kann nur dann verliehen werden, wenn das Produkt gemäß den bestehenden Richtlinien österreichischer Herkunft ist und nachweisbar eine überdurchschnittliche Qualität aufweist. 9. Was garantiert das „AMA-Zeichen“? Das AMA-Zeichen (Agrarmarkt Austria) garantiert geprüfte Qualität. Jene Lebensmittel, die mit dem AMA-Gütezeichen gekennzeichnet sind, stammen aus österreichischer Produktion, werden umfassend kontrolliert und weisen einen sehr hohen Qualitätsstandard auf. 10. Über welche Gesetze und Verordnungen muss eine LebensmittelFachverkäuferin bzw. ein -verkäufer Bescheid wissen? Die Verkäuferinnen oder Verkäufer müssen über das ▶ Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG), über das ▶ österreichische Lebensmittelbuch, über ▶ Lebensmittelüberwachung und Lebensmittelkontrolle sowie über die ▶ Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) Bescheid wissen. 11. Wie heißt das derzeit gültige Lebensmittelgesetz? Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG). Es ist seit 21. Jänner 2006 in Kraft. 12. Was regelt das LMSVG? Das LMSVG regelt die Anforderungen an Lebensmittel, Wasser für den menschlichen Gebrauch, Gebrauchsgegenstände und kosmetische Mittel. MUSTER
7 ALLGEMEINES AUS DER WARENKUNDE UND VERKAUFSPRAXIS Es gilt auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen. Das Gesetz gilt nicht für die „Primärproduktion“, für den privaten häuslichen Gebrauch und für den häuslichen Umgang mit Lebensmitteln, Gebrauchsgegenständen und kosmetischen Mitteln. 13. Welche Ziele hat das LMSVG? Ziel des neuen LMSVG ist der Gesundheitsschutz und der Täuschungsschutz für Konsumentinnen und Konsumenten auf Basis von Risikoanalyse, das Vorsorgeprinzip und die Transparenz. Lebensmittel müssen für die Verbraucherinnen und Verbraucher sicher sein. 14. Was sind laut Gesetz „Lebensmittel“? Lebensmittel sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. 15. Was zählt das Gesetz nicht zu den Lebensmitteln? Futtermittel, lebende Tiere, ungeerntete Pflanzen, Arzneimittel, Kosmetika, Tabak und Tabakerzeugnisse, Betäubungsmittel und psychotrope Stoffe (Bewusstsein verändernde Stoffe). 16. Was sind laut LMSVG „Diätetische Lebensmittel“? Lebensmittel, die für eine besondere Ernährung bestimmt sind und die sich auf Grund ihrer besonderen Zusammensetzung oder des besonderen Herstellungsverfahrens deutlich von den Lebensmitteln des allgemeinen Verzehrs unterscheiden und sich für den angegebenen Ernährungszweck eignen. Dazu gehören: ▶ Lebensmittel für Personen, deren Verdauungsprozess und Stoffwechsel gestört ist; ▶ Lebensmittel für Personen, die sich in besonderen physiologischen Umständen befinden; ▶ Lebensmittel für gesunde Säuglinge und Kleinkinder. Diätetische Lebensmittel müssen beim Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz gemeldet werden und müssen bestimmten EU-Richtlinien entsprechen. 17. Wie definiert das Gesetz „Nahrungsergänzungsmittel“? Nahrungsergänzungsmittel sind Lebensmittel, die dazu bestimmt sind, die normale Ernährung zu ergänzen und in dosierter Form (Kapseln, Tabletten, Pastillen, Pillen, Pulverbeutel, Flüssigampullen usw.) angeboten werden. MUSTER
8 ALLGEMEINES AUS DER WARENKUNDE UND VERKAUFSPRAXIS 18. Was heißt bzw. bedeutet „Inverkehrbringen“? Der Begriff „Inverkehrbringen“ umfasst das Bereithalten von Lebensmitteln für Verkaufszwecke, das Anbieten zum Verkauf oder jeder anderen Form der Weitergabe, sowie den Verkauf, den Vertrieb oder andere Formen der Weitergabe selbst. 19. Welche Lebensmittel dürfen nicht in Verkehr gebracht werden? Es ist es bei Strafe verboten, Lebensmittel, die ▶ nicht sicher sind (d. h. gesundheitsschädlich oder für den menschlichen Verzehr ungeeignet), ▶ verfälscht oder wertgemindert sind, ▶ laut EU-Verordnung und Verordnung des BMSGPK nicht genehmigt sind, in Verkehr zu bringen. Es ist auch verboten, Lebensmittel mit irreführenden bzw. täuschenden Angaben sowie Lebensmittel mit Angaben zur Vorbeugung, Behandlung oder Heilung einer menschlichen Krankheit (Ausnahme bei diätetischen Produkten) in Verkehr zu bringen. 20. Wem obliegt die amtliche Lebensmittelkontrolle? Die Kontrolle der Einhaltung des LMSVG obliegt der Landeshauptfrau bzw. dem Landeshauptmann. Die Kontrollen führen geschulte Personen der Landesbehörde durch. Die Agentur für Ernährungssicherheit (AGES) des BMSGPK führt amtliche Untersuchungen durch und nimmt bei Verstößen Anzeigen entgegen. 21. Wer darf Lebensmittelunternehmen kontrollieren? Für die Lebensmittelkontrolle gibt es nur ein Aufsichtsorgan: Eine Tierärztin bzw. ein Tierarzt oder eine Amtstierärztin bzw. ein Amtstierarzt führt die Untersuchung des Fleisches der Schlachttiere sowie die Hygienekontrollen durch. 22. Was dürfen Lebensmittelaufsichtsorgane tun? Die Aufsichtsorgane dürfen ▶ Auskünfte verlangen, ▶ Einblick in Geschäftsunterlagen (Schrift- und Datenträger) verlangen, ▶ überall kontrollieren, wo Lebensmittel in Verkehr gebracht sind, ▶ verwarnen und auffordern, einen Mangel nach einer Frist zu beheben, ▶ konkrete Maßnahmen setzen (Anpassung der Kennzeichnung verlangen, Schließung von Betriebsstätten) sowie ▶ Proben ziehen und beschlagnahmen. MUSTER
9 ALLGEMEINES AUS DER WARENKUNDE UND VERKAUFSPRAXIS 23. Welche Pflichten haben Aufsichtsorgane? Die Aufsichtsorgane haben folgende Pflichten: ▶ Vorgehen nach einem festgelegten, schriftlichen Verfahren. ▶ Erstellung eines Kontroll- bzw. Beanstandungsberichtes. ▶ Kontrolle muss ohne Störung des Geschäftsbetriebes erfolgen. ▶ Kontrolle muss ohne Erregung von Aufsehen durchgeführt werden. ▶ Kontrollen müssen zu Geschäftszeiten erfolgen (Ausnahme bei Gefahr). ▶ Das Aufsichtsorgan muss sich ausweisen. 24. Wie muss eine Probenziehung ablaufen? Die Probe muss in drei gleiche Teile geteilt werden: 1. Teil = amtliche Probe 2. Teil = Gegenprobe für das Geschäft, das Handelsunternehmen etc. 3. Teil = Gegenprobe für den Produktions- oder Importbetrieb (Diese Probe bleibt beim Handelsunternehmen. Die Behörde hat die Pflicht, den Produktions- oder Importbetrieb von der Probenziehung zu benachrichtigen). Das Kontrollorgan muss einen Probenbericht erstellen. Der Warenwert der Proben wird nicht ersetzt. 25. Wann darf ein Lebensmittelaufsichtsorgan beschlagnahmen? Eine Beschlagnahme kann erfolgen, wenn ▶ auch nach einer gesetzten Frist ein Mangel nicht behoben wurde und ▶ Gesundheitsschädlichkeit vorliegt. 26. Was wissen Sie über krankheitsbezogene Anpreisungen auf Lebensmitteln? Krankheitsbezogene Angaben und Anpreisungen wie „Honig ist gut bei Erkältungen“ oder „Orangensaft hilft bei Grippe“ sind verboten. 27. Welche Inhalte weist der „Lebensmittel-Codex“ auf? Der Codex – das Lebensmittelbuch – ist vorwiegend eine Sammlung von Sachverständigengutachten. Er hat keinen Gesetzes- oder Verordnungscharakter, die Bundesminister für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz können jedoch Teile des Lebensmittelbuches als Verordnung erlassen. Der Codex dient der Verlautbarung von Sachbezeichnungen, Lebensmittelbegriffsbestimmungen und Untersuchungsmethoden. Beurteilungsgrundsätze und Richtlinien für das Inverkehrbringen sind ebenfalls im Codex verankert. MUSTER
10 ALLGEMEINES AUS DER WARENKUNDE UND VERKAUFSPRAXIS 28. Welche Stoffe dürfen im biologischen Landbau nicht verwendet werden? Im biologischen Landbau dürfen keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel, Wachstumsregulatoren, chemisch-synthetischen Stickstoffdünger, leicht löslichen Phosphatdünger, Futter, das nicht aus biologischer Landwirtschaft stammt, verwendet werden. Massentierhaltung ist nicht erlaubt. 29. Wann bekommen landwirtschaftliche Produkte das Biokontrollzeichen? Damit man echte Bioprodukte von anderen unterscheiden kann, vergibt beispielsweise die AMA ein Biokontrollzeichen. Produkte, die dieses Zeichen tragen, müssen den Bestimmungen des österreichischen Lebensmittelcodex über den biologischen Landbau entsprechen. Jene Produkte, die das Biokontrollzeichen tragen, müssen aus biologischen Rohstoffen erzeugt sein, 100 % davon müssen aus Österreich stammen. Das Zeichen weist einen rot-weißen Kreisrahmen auf. 30. Wann bekommen Produkte das österreichische Umweltzeichen? Das von Friedensreich Hundertwasser entworfene Umweltzeichen ist die höchste Auszeichnung für umweltschonende Verpackungen, u. a. auch umweltverträgliche Lebensmittel. Es dokumentiert verantwortungsvollen Umgang mit den Rohstoffen, setzt umweltgerechte Verpackung und sichere Anwendungen voraus. Es garantiert umweltschonende Entsorgung bzw. Wiederverwertung. 31. Welche Kennzeichnungselemente umfasst die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV)? Seit dem Beitritt zum europäischen Wirtschaftsraum wurde die Lebensmittelkennzeichnung 1993 erlassen, insgesamt gibt es neun Kennzeichnungselemente: ▶ Handelsübliche Sachbezeichnung ▶ Name und die Anschrift des Erzeugers ▶ Herkunftskennzeichnung ▶ Nettofüllmenge ▶ Chargennummer ▶ Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum ▶ Temperaturen oder sonstige Lagerbedingungen, wenn deren Einhaltung für die Haltbarkeit wesentlich ist ▶ Zutaten, d. h. Bestandteile und Zusatzstoffe ▶ Nährwertwertinformation ▶ Gebrauchsanleitung, sofern sie für die bestimmungsgemäße Verwendung erforderlich ist ▶ Alkoholgehalt in Volumenprozenten bei alkoholischen Getränken Seit 13.12.2014 gilt laut LMKV die verpflichtende Herkunftskennzeichnung von allergenen Stoffen. MUSTER
11 ALLGEMEINES AUS DER WARENKUNDE UND VERKAUFSPRAXIS 32. Was besagt das Preisgesetz? Alle, die gewerbsmäßig Sachgüter an Letztverbraucher/innen veräußern, verpflichten sich, die für die Sachgüter geforderten Preise ersichtlich zu machen. Die Preisauszeichnung hat so zu erfolgen, dass klar erkennbar ist ▶ für welche Verkaufseinheit und ▶ für welche Art und welchen Umfang der Leistung der angeführte Preis Gültigkeit hat. Die Preisauszeichnung kann in Form von Preisschildern auf der Ware direkt, auf ihrer Verpackung oder an den Regalen erfolgen. Wird der Preis bei der Abrechnung durch Scannerkassen über den GTIN-Code erfasst, muss der Preis auf der Ware nicht ersichtlich sein. Auf dem Kassazettel muss jedoch der Preis, die Warenbezeichnung, das Gewicht und das Volumen ausgedruckt werden. 33. Was besagt die Bestimmung über die „Grundpreisauszeichnung“? Seit 01.09.2000 muss bei Konsumwaren der Grundpreis (Preis je Kilogramm, je Liter) angegeben werden, um den Preisvergleich für die Konsumentin und den Konsumenten zu erleichtern. 34. Was wissen Sie von der Allergen-Kennzeichnungsverordnung? Es müssen jene Stoffe, die bei Konsumentinnen und Konsumenten allergene Reaktionen auslösen können, auf Lebensmittelverpackungen angeführt werden. 35. Welche Zutaten und Zusatzstoffe gelten als potenziell allergene Stoffe? Dazu zählen zum Beispiel: Glutenhaltige Getreide und daraus hergestellte Produkte, Eier und Eierzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Soja und Sojaerzeugnisse, Milch- und Milcherzeugnisse, Produkte, die Schalenfrüchte enthalten, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Sesam und Sesamerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfite, Krebstiere und Krebstiererzeugnisse, Weichtiere, Lupinen und Erdnüsse. 36. Erläutern Sie die Abkürzung „HACCP“. Diese Abkürzung steht für „Hazard Analysis for Critical Control Points“. Laut Lebensmittelhygienebestimmungen muss bei der Lebensmittelherstellung dieses Hygienesystem angewendet werden. Dieses Kontrollsystem beinhaltet die ständige Überwachung und Kontrolle von kritischen Bereichen im Herstellungsablauf. Es verlangt die Einhaltung von Hygienerichtlinien bei Mitarbeitenden, Arbeitsgeräten, Maschinen und Lagereinrichtungen. Besonders rohes, unverpacktes Fleisch und unverpackte Fleischprodukte unterliegen diesen HACCP-Bestimmungen. MUSTER
12 ALLGEMEINES AUS DER WARENKUNDE UND VERKAUFSPRAXIS VERKAUFSFÖRDERUNG und zusätzliches Wissen a) Erklären und begründen Sie, wie in Ihrem Ausbildungsbetrieb die HACCP umgesetzt bzw. angewendet wird. b) Geben Sie wieder, wozu Sie durch das Gesetz und durch Ihre Firmenleitung in Ihrer Feinkostabteilung laut HACCP verpflichtet sind. Denken Sie dabei an „einen Tag in der Feinkostabteilung“ und beurteilen Sie die Vorschriften. c) Fallbeispiel: „Ein Lebensmittelkontrollorgan betritt Ihr Geschäft und nimmt mit Ihnen Kontakt auf.“ Was tun Sie in diesem Fall? Argumentieren und diskutieren Sie darüber mit Ihren Kolleginnen und Kollegen. d) Eine Kundin fragt: „Was garantiert das AMA-Zeichen überhaupt? Worauf kann man sich verlassen?“ Erklären und bewerten Sie die Kennzeichnung! Recherchieren Sie dafür auch bei www.ama.at. e) Informieren Sie sich unter www.ages.at: Was macht die AGES? Mit welchen Anfragen können Sie sich an die AGES wenden? f) Auf www.lebensmittel-guetezeichen.at erhalten Sie viele Informationen über erlaubte Qualitätszeichen für österreichische und europäische Lebensmittel. Nennen Sie die wichtigsten Gütesiegel und erklären Sie ihren Zweck. g) Unter www.global2000.at/sites/global/files/Guetesiegelcheck.pdf finden Sie weitere Informationen zu Gütekennzeichnungen. Nehmen Sie Stellung zur Vielzahl und Bedeutung der Siegel. h) Unter www.oesterreich-isst-informiert.at/tipps-service/allergene-in- lebensmitteln-und-ihre-kennzeichnung/ finden Sie weitere Informationen zur Kennzeichnungspflicht von Allergenen. Begründen Sie, was Sie im Lebensmittelhandel beachten müssen, wenn es um Allergene geht. i) Beim Nutri-Score handelt es sich um ein Kennzeichnungssystem von Lebensmitteln hinsichtlich einer gesunden ausgewogenen Ernährung. Es gibt fünf Kategorien von A (gut) bis E (ungünstig) und bei der Einordnung werden folgende Nährwerte berücksichtigt: als negativ Salz, gesättigte Fettsäuren, Zucker und der Energiegehalt; als positiv der Eiweiß- und Ballaststoffgehalt, Nüsse, Raps-, Walnuss- und Olivenöl sowie enthaltenes Obst und Gemüse. Erklären und bewerten Sie die Stärken und Schwächen dieses Kennzeichnungssystems. MUSTER
13 GETREIDE UND GETREIDEPRODUKTE 1. Welche Inhaltsstoffgruppen sind in den Lebensmitteln enthalten? ▶ Baustoffe ▶ Betriebsstoffe ▶ Wirkstoffe und Schutzstoffe ▶ Ballaststoffe ▶ anregende Stoffe ▶ Lebensmittelzusatzstoffe 2. Welche Inhaltsstoffe zählen zu den Baustoffen in den Nahrungsmitteln? Eiweiß, Wasser, Mineralstoffe 3. Welche Aufgaben haben Mineralstoffe zu erfüllen? Sie bauen die Zellen unseres Organismus auf, erneuern sie ständig und müssen daher dem Körper ständig zugeführt werden. 4. Welche Inhaltsstoffe zählen zu den Betriebsstoffen in den Lebensmitteln? Kohlenhydrate, Fette, Eiweiß 5. Welche Aufgaben haben Betriebsstoffe für den menschlichen Körper? Sie verleihen dem Körper die notwendige Energie in Form von chemischer Energie und in Form von Wärmeenergie. Sie müssen dem Körper in verbrauchbarem Maße zugeführt werden. Jeder zugeführte Überschuss wird in Fett umgewandelt und setzt sich in den Körperzellen ab. 6. Welche Inhaltsstoffe zählen zu den Wirk- und Schutzstoffen? Dazu zählen Vitamine, Fermente, Spurenelemente und Mengenelemente. 7. Welche Aufgaben haben Wirk- und Schutzstoffe in den Lebensmitteln? Diese Nahrungsmittelbestandteile braucht der menschliche Organismus zur Gesundhaltung des Körpers bzw. zum klaglosen Ablauf der einzelnen Körper- und Organfunktionen, zum Stoffwechsel und zur Krankheitsabwehr. 8. Erläutern Sie die Aufgaben von Ballaststoffen! Sie haben für den Körper sehr große Bedeutung, obwohl sie vom Körper selbst nicht verwertet werden können. Ballaststoffe regen die Verdauung an, beschleunigen die Verdauung und vermitteln dem Körper ein Sättigungsgefühl. 9. Welche Inhaltstoffe zählen zu den Ballaststoffen? Cellulose, Pektine u. a. 10. Welche Inhaltsstoffe zählen zu den anregenden Stoffen in Lebensmitteln? Zu den anregenden Stoffen zählen ▶ Ätherische Öle: z. B. in Früchten, Gewürzen und Kräutern INHALTSSTOFFE UNSERER NAHRUNG MUSTER
14 INHALTSSTOFFE UNSERER NAHRUNG ▶ Fruchtsäuren: z. B. in Obst, Gemüse und deren Zubereitungen ▶ Alkaloide in den Genussmitteln: z. B. Koffein, Theobromin, Nikotin usw. ▶ Polyphenole und andere sekundäre Pflanzenstoffe ▶ Harze und Bitterstoffe 11. Welche Aufgaben haben anregende Stoffe in den Lebensmitteln? Sie sind verantwortlich für das appetitliche Aussehen, für den angenehmen Geruch und Geschmack, für die anregende und eventuell auch beruhigende Wirkung von Nahrungsmitteln. 12. Welche Stoffe zählen zu den Lebensmittelzusatzstoffen? Dazu zählen: Farbstoffe, Aromen, Geschmacksverstärker, Trennmittel, Konservierungsmittel, Emulgatoren, Antiklumpmittel, Überzugsstoffe, Süßstoffe usw. 13. Welche Aufgaben haben diese Lebensmittelzusatzstoffe? Sie haben die Aufgabe, ▶ Lebensmittel appetitlicher aussehen zu lassen, ▶ Nahrungsmittel noch begehrenswerter zu machen, ▶ zusätzliche Kaufimpulse auszulösen, ▶ die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, ▶ die industrielle Verarbeitung von Lebensmitteln zu erleichtern, ▶ die Verträglichkeit für bestimmte Konsumgruppen (Diabetiker, Risikopatienten usw.) zu gewährleisten. 14. Welche Bedeutung haben die Eiweißstoffe für den menschlichen Organismus? Die gesamte Körpersubstanz besteht aus Eiweißstoffen. Sie sind zum Aufbau und zur Erhaltung des Körpers notwendig. Ohne Eiweiß ist Leben nicht möglich. Enzyme und einige Hormone sind Eiweißstoffe. 15. Wie heißen die Grundbausteine der Eiweiße? Die Grundbausteine heißen Aminosäuren. Insgesamt gibt es rund 20 Aminosäuren, von denen jedoch nur neun für den Menschen lebensnotwendig sind. Diese essenziellen Aminosäuren können vom menschlichen Körper nicht aufgebaut werden, müssen also mit der Nahrung aufgenommen werden. 16. Was sind Proteine? Proteine sind Eiweißstoffe, die zum Teil nur aus Aminosäuren bestehen, eine große Gruppe von Proteinen ist aber auch aus anderen Stoffen aufgebaut. 17. Wo kommen lebensnotwendige Aminosäuren vor? Lebensnotwendige Aminosäuren findet man vorwiegend in tierischen Nahrungsmitteln, im Eiklar, in Fleisch, Milch und Milchprodukten. MUSTER
15 INHALTSSTOFFE UNSERER NAHRUNG 18. Welche Nahrungsmittel zählen zu den eiweißreichen Nahrungsmitteln? Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte, Sojaprodukte, Krustentiere usw. 19. Was sind Mineralstoffe? Mineralstoffe sind anorganische Bestandteile des Körpers und der Nahrungsmittel. Sie können als Mengenelemente und als Spurenelemente vorkommen. Mengenelemente kommen in „größeren“ Mengen vor, Spurenelemente in „Spuren“. Sie sind auch in Spuren bereits wirksam. 20. Wie heißen die Grundbausteine der Mineralstoffe? Grundbausteine der Mineralstoffe sind Metalle oder Nichtmetalle. Metalle ▶ Mengenelemente: Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium ▶ Spurenelemente: Eisen, Kupfer, Zink, Mangan, Kobalt Nichtmetalle ▶ Mengenelemente: Chlor, Phosphor, Schwefel ▶ Spurenelemente: Jod und Fluor 21. Wie heißen die mengenmäßig wichtigsten Mineralstoffe im menschlichen Körper? Calcium und Phosphor sind mengenmäßig am stärksten vertreten. 22. Nennen Sie beispielhaft einige Aufgaben wichtiger Mineralstoffe. ▶ Calcium: wichtig für den Aufbau und die Erhaltung der Knochen und Zähne und für die Herztätigkeit. ▶ Natrium: wichtig für die Regulation der Wasserbindung und des Wassertransportes und somit wichtig für die Verdauung. ▶ Kalium: wichtig für den Wasserhaushalt in den Zellen, die Muskeltätigkeit und die Nerven. ▶ Phosphor: wichtig für den Aufbau der Knochen und Zähne, wichtiger Bestandteil der Zellen und wichtiger Enzyme. ▶ Magnesium: Enzymbestandteil. ▶ Eisen: Bestandteil des Blutfarbstoffes, wichtig für den Sauerstofftransport. ▶ Chlor: wichtig für die Salzsäurebildung im Magensaft und für den Wasserhaushalt. 23. Welche Aufgaben haben Ballaststoffe in der menschlichen Ernährung? ▶ Sie regen die Darmtätigkeit an. ▶ Sie unterstützen den Verdauungsvorgang. ▶ Sie vermitteln dem Körper durch das Aufquellen ein gewisses Sättigungsgefühl. ▶ Sie fördern das Wachstum nützlicher Darmbakterien. ▶ Sie können helfen, Cholesterin abzubauen. MUSTER
16 INHALTSSTOFFE UNSERER NAHRUNG 24. Nennen Sie wichtige ballaststoffreiche Nahrungsmittel. Vollkornprodukte, Kraut, Salate, Kartoffel, Kernobst, Müsli und Müsliriegel 25. Welche Rolle spielt Wasser in der menschlichen Ernährung? Wasser ist: ▶ Lösungsmittel ▶ Transportmittel: Wasser bringt die gelösten Nährstoffe in die Blutbahn und transportiert sie weiter zu den Körperzellen. ▶ Quellmittel: Wasser lässt Inhaltsstoffe aufquellen und schließt sie auf. ▶ Wärmeregler: Wasser kühlt bei hohen Temperaturen und wärmt bei niedrigen Temperaturen. 26. Wie hoch ist der Wasserbedarf eines erwachsenen Menschen? Der tägliche Wasserbedarf beträgt je nach Alter, Geschlecht, Körpergröße, Tätigkeit des Menschen zwischen 1,5 und 3 l. 27. Welche Bestandteile haben Fette? Glycerin, Fettsäuren (gesättigt, ungesättigt) und Fettbegleitstoffe (fettähnliche Stoffe) 28. Welche Arten von Fettsäuren gibt es? ▶ Gesättigte Fettsäuren: vorwiegend in tierischen Fetten und in harten, pflanzlichen Fetten ▶ Ungesättigte Fettsäuren: vor allem in pflanzlichen Ölen – einfach ungesättigte Fettsäuren: z. B. im Olivenöl – mehrfach ungesättigte Fettsäuren: für die menschliche Ernährung am wertvollsten Einige davon kann der Körper selbst nicht aufbauen, sie müssen daher mit der Nahrung zugeführt werden. Die wichtigste mehrfach ungesättigte Fettsäure ist die Linolsäure. 29. Welche Aufgabe haben die Fette in der Ernährung? ▶ Fette sind Energielieferanten. ▶ Fette spenden lebensnotwendige Fettsäuren. ▶ Fette sind Vitaminträger: Die Vitamine A, D, E und K können nur zusammen mit Fett aufgenommen werden. ▶ Fette haben hohen Sättigungswert. ▶ Fette sind Geschmacksträger und Geschmacksverbesserer. 30. Welche Bedeutung hat Fett beim Kochen? ▶ Fett ist beim Kochen ein wichtiges Wärmemedium. ▶ Es erhält die Saftigkeit von Fleisch (bewirkt ein rasches Schließen der Fleischporen). MUSTER
17 INHALTSSTOFFE UNSERER NAHRUNG ▶ Fett dient als Trennhilfe – durch das Befetten von Backblechen oder bei der Herstellung von Blätterteig. ▶ Fette haben Haft- bzw. Bindefunktion. 31. Welche fettähnlichen Stoffe sind in unseren Nahrungsmitteln enthalten? ▶ Ergosterin: im Eidotter und Lebertran ▶ Carotin: „Provitamin A“, in Karotten, im Eidotter, in der Petersilie ▶ Lecithin: im Eidotter, Lebertran, im Getreide. Lecithin ist ein wichtiger Baustein der Gehirnzellen und Nervenzellen. Lecithin wird in der Lebensmittelindustrie auch als Emulgator eingesetzt. ▶ Cholesterin: der bekannteste fettähnliche Stoff 32. Wozu braucht unser Körper Cholesterin? Cholesterin ist wichtig für verschiedene Stoffwechselvorgänge, z. B. zur Bildung der Gallensäure und zum Aufbau verschiedener Hormone und des Vitamin D. Bei Cholesterin muss zwischen HDL- und LDL-Cholesterin unterschieden werden. LDL-Cholesterin wirkt sich negativ auf den Menschen aus. HDL-Cholesterin braucht der Mensch für viele hormonelle Vorgänge. HDL, das durch ausgewogene Ernährung bzw. Bewegung und Sport gefördert wird, wirkt dem LDL entgegen, das vor allem die Erkrankung der Herzkranzgefäße fördert. 33. Wie heißen die Bausteine der Kohlenhydrate? Die Bausteine der Kohlenhydrate sind Zuckermoleküle. 34. Welche Arten von Kohlenhydraten kennen Sie? Nach der chemischen Zusammensetzung unterscheidet man Einfachzucker, Zweifachzucker (Doppelzucker) sowie Vielfach- oder Mehrfachzucker. 35. Welche Zucker gehören zu den „Einfachzuckern“? Traubenzucker, Fruchtzucker, Invertzucker und Schleimzucker 36. Welche Kohlenhydrate gehören zu den „Doppelzuckern“? Rohrzucker, Rübenzucker, Milchzucker und Malzzucker 37. Welche Kohlenhydrate gehören zu den „Vielfachzuckern“? Glykogen, Inulin, Pektin, Cellulose, Dextrin und Stärke 38. Welche Aufgaben haben Kohlenhydrate in der Ernährung? Kohlenhydrate dienen der Energiezufuhr. Ein geringer Teil der aufgenommenen Kohlenhydrate können vom Körper als Glykogen gespeichert werden. Das Überangebot wird in Fett umgewandelt und als solches gespeichert. Sie spielen eine wichtige Rolle beim Stoffwechsel der Zellen. Nerven und Gehirnzellen benötigen beispielsweise Einfachzucker als Energielieferant. MUSTER
18 INHALTSSTOFFE UNSERER NAHRUNG 39. Was sind Vitamine? Vitamine sind lebenswichtige, organische Verbindungen, die der Körper nicht selbstständig oder nur unzureichend selbst aufbauen kann. Sie müssen daher dem Körper mit der Nahrung zugeführt werden. 40. Woher stammt die Bezeichnung „Vitamine“? Der Name leitet sich von „vita“ (= Leben) und „amin“ (= stickstoffhältig) ab. Es gibt jedoch Vitamine, die keinen Stickstoff enthalten. 41. Ab welcher Menge sind Vitamine bereits wirksam? Einige Vitamine wirken bereits ab einer Menge von unter 10 mg (z. B. beträgt der Tagesbedarf von Vitamin D nur 5 µg). 42. Wie können Vitamine eingeteilt werden? ▶ Fettlösliche Vitamine: A, D, E, K. ▶ Wasserlösliche Vitamine: Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C, Biotin, Pantothensäure, Folsäure und Niacin Fett- bzw. wasserlöslich bedeutet nicht nur, dass die Vitamine in Fett bzw. Wasser vorkommen, sondern dass sie auch zusammen mit Fett bzw. Wasser wirksam sind bzw. im Dünndarm über Rezeptoren aufgenommen werden. 43. Welche Vitamine gehören zu den „fettlöslichen“ Vitaminen? A, D, E, K 44. Welche Vitamine gehören zu den „wasserlöslichen“ Vitaminen? B1, B2, B6, B12, C, Biotin, Pantothensäure, Folsäure, Niacin 45. Was wissen Sie über „Vitamin A“? Vitamin A kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor, als Vorstufe – Provitamin – auch in pflanzlichen Lebensmitteln. Kann vom Körper nur in Verbindung mit Fett aufgenommen werden. Es kommt in Milch, Butter, Ei, Leber, Tomaten usw. vor. Es ist wichtig für den Aufbau der äußeren Hautschicht, für den Sehvorgang und das Sehvermögen des Menschen und notwendig für normales Wachstum. 46. Was wissen Sie über „Vitamin D“? Vitamin D heißt auch „Calciferol“, besteht aus mehreren Wirkstoffen, ist pflanzlicher und tierischer Herkunft und entsteht eigentlich erst durch Einwirkung von Sonnenlicht. Es kommt vor in Lebertran, hat Bedeutung für die Regulierung des Kalk- und Phosphorwechsels, also für die Knochenbildung, schützt den Dickdarm, sorgt für die Nachbildung der richtigen Menge an Körperzellen. 47. Was wissen Sie über „Vitamin E“? Vitamin E heißt auch Tocopherol, verhindert die sofortige Oxidation ungesättigter Verbindungen und wird daher auch als Antioxidans bei Lebensmitteln verwendet. Es kommt in Pflanzenölen, in der Leber, in Milch, Eiern, Butter und Salat MUSTER
19 INHALTSSTOFFE UNSERER NAHRUNG vor. Vitamin E schützt vor Muskelschwund und ist wichtig für den Stoffwechsel und zur Durchführung von enzymatischen Prozessen. 48. Was wissen Sie über „Vitamin K“? Vitamin K kommt in Kohl und Spinat vor. Es ist wichtig für die Blutgerinnung und die Leberfunktion. 49. Was wissen Sie über „Vitamin B1“? Vitamin B1 kommt in Innereien, in Rohschinken, Geflügel, Nüssen, Hefe vor und ist wichtig für die Funktion des Nervensystems und des Darmes. Es regelt den Wasserhaushalt und ist wichtig für den Kohlenhydratstoffwechsel. 50. Was wissen Sie über „Vitamin B2“? Vitamin B2 kommt in allen tierischen und pflanzlichen Zellen vor, hat Bedeutung für den gesamten Stoffwechsel, für das Sehvermögen und für die Sauerstoff- und Wasserstoffverwertung im Körper. 51. Was wissen Sie über „Vitamin B6“? Vitamin B6 kommt in der Hefe, Getreide, Innereien, Geflügel vor. Es ist wichtig für den Eiweiß- und Fettstoffwechsel, für die Blutbildung, für die Eisenaufnahme und für die Übertragung von Erbinformationen (daher in der Schwangerschaft äußerst notwendig). 52. Was wissen Sie über „Vitamin B12“? Vitamin B12 ist die Sammelbezeichnung für viele kobalthältige Verbindungen. Es kommt in der Leber, in den Nieren, Fleisch, Fisch, Eigelb vor. Vitamin B12 ist wichtig für den Stoffwechsel und für die Blutbildung. 53. Was wissen Sie über „Vitamin C“? Vitamin C, auch als „Ascorbinsäure“ bekannt, gehört zu den empfindlichsten Nahrungsmittelbestandteilen. Hitze, Sauerstoff, Feuchtigkeit, falsche und zu lange Lagerung beeinträchtigen den Vitamin-C-Gehalt in Lebensmitteln. Vitamin C kommt in fast allen Nahrungsmitteln vor, in hohem Maße aber in der Hagebutte, in der Petersilie, in Paprikaschoten und Zitrusfrüchten. Vitamin C ist verantwortlich für die Infektionsabwehr und wichtig für die Zahn-, Blut- und Knochenbildung. 54. Was wissen Sie über „Biotin“? Biotin – früher auch Vitamin H genannt – kommt in der Hefe, in Innereien, im Eidotter, in der Milch, in der Schokolade und in Pilzen vor. Biotin hilft bei der Umwandlung der ungesättigten Fettsäuren und ist wichtig für Haut und Haar. 55. Was wissen Sie über die „Pantothensäure“? Pantothensäure – früher auch Vitamin B5 genannt – kommt in Fisch und in Innereien (besonders in der Leber) vor. Sie ist wichtig für den Stoffwechsel, das heißt für den Aufbau von Fett, Kohlenhydraten und Eiweißbausteinen. Sie spielt eine wichtige Rolle bei der Entgiftung und stärkt die Resistenz der Schleimhäute gegenüber Infektionen. MUSTER
20 INHALTSSTOFFE UNSERER NAHRUNG 56. Was wissen Sie über die „Folsäure“? Folsäure – früher auch Vitamin M genannt – kommt in Getreidekeimen, im Spinat, in Roten Rüben, im Spargel vor. Folsäure ist wichtig für die Bildung des Blutfarbstoffes, für die Nervenfunktion und für die Zellbildung und Zellteilung (Zellschutz in der Schwangerschaft). 57. Was wissen Sie vom „Niacin“? Niacin kommt in der Leber, im Fisch, in der Pute, im Vollkornbrot und im Naturreis vor. Niacin ist wichtig für die Energiegewinnung und -bereitstellung sowie für den Sauerstofftransport im Blut. 58. Wie wird der Vitamin- und Mineralstoffbedarf gedeckt bzw. gesichert? Lebensmittel möglichst frisch anbieten und auf kurze Lagerzeit achten! Die Kundinnen und Kunden müssen informiert werden, dass bei der Zubereitung von vitaminreichen Nahrungsmitteln wenig Kochflüssigkeit verwendet werden soll. Auch durch das Anbieten von Vollkornprodukten kann der Vitamin- und Mineralstoffbedarf des Menschen gedeckt werden. 59. Was sind „Enzyme“ in den Nahrungsmitteln? Enzyme sind Eiweißstoffe, die in allen Körperzellen enthalten sind und die im Körper Aufbau- (Zellen, Haut, Gehirnsubstanz) und Abbauvorgänge (Verdauung, Stoffwechsel) einleiten und durchführen. Im Lebens- und Genussmittelbereich ist besonders der Verdauungsvorgang interessant. Enzyme beschleunigen den Verdauungsvorgang. Sie müssen dem Körper nicht zugeführt werden, er erzeugt die notwendigen Enzyme selbst. 60. Welche „Arten“ von Enzymen kennen Sie? ▶ Lipasen: Enzyme, die Fett spalten ▶ Amylasen: Enzyme, die Kohlenhydrate spalten ▶ Proteasen: Enzyme, die Eiweiß spalten 61. Was können Enzyme in den Nahrungsmitteln bewirken? Viele Nahrungsmittel enthalten spezifische Enzyme, die im Laufe der Lagerung erwünschte, aber auch unerwünschte Veränderungen bewirken. 62. Welche erwünschten Vorgänge bewirken bestimmte Enzyme in Lebensmitteln? ▶ Enzyme rufen Gärungsprozesse hervor. ▶ Enzyme sind für die Haltbarkeit von Sauerkraut verantwortlich. ▶ Enzyme lassen aus Milch Joghurt oder Sauermilch entstehen. ▶ Enzyme sind verantwortlich für das Zart- und Mürbwerden des Fleisches. ▶ In der Gewürzherstellung sind Enzyme wichtig für die Entwicklung von Scharfstoffen und Alkaloiden. ▶ Durch Enzyme können Apfel- und Birnensorten nach einer gewissen Lagerdauer genussfähig werden. MUSTER
21 INHALTSSTOFFE UNSERER NAHRUNG 63. Was sind „sekundäre Pflanzenstoffe“? Sekundäre Pflanzenstoffe (SPS) sind Wirk- und Schutzstoffe für den Menschen. Die SPS kommen in Pflanzen (Obst, Gemüse) und Pflanzenprodukten (Tee, Wein) vor. Dazu gehören u. a. Carotinoide, Polyphenole, Flavonoide, Saponine und Sulfide. Sie wirken ▶ antikanzerogen (Krebsrisiko senkend), ▶ antimikrobiell (Schutz vor Pilz-, Bakterien- und Virenbefall), ▶ antioxidativ (Schutz vor freien Radikalen), ▶ immunmodulierend (Stärkung der Abwehrkräfte). 64. Warum werden „Zusatzstoffe“ in Lebensmitteln verwendet? ▶ Um Lebensmittel kostengünstiger herstellen zu können. ▶ Um Kundinnen und Kunden gleich bleibende Qualität garantieren zu können. ▶ Um die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln zu gewährleisten. ▶ Um Lebensmittel appetitlicher und verkaufsfördernd aussehen zu lassen. ▶ Um Konsumentinnen und Konsumenten Arbeit und Mühe zu sparen. 65. Welche Zusatzstoffe gibt es, die unsere „Sinne“ ansprechen? Zu diesen Stoffen gehören: Farbstoffe, Aroma- und Geschmacksstoffe, Säuerungsmittel, Geruchs- und Geschmacksverstärker, anregende Stoffe und Süßstoffe. 66. Welche Zusatzstoffe können zugesetzt werden, um Lebensmittel im weiteren Sinne zu stabilisieren? Dazu gehören: ▶ Konservierungsstoffe ▶ Antioxidationsmittel ▶ Emulgatoren ▶ Verdickungs- und Geliermittel ▶ Schaumstabilisatoren ▶ Feuchthaltemittel ▶ Antiklumpmittel, Antibackmittel oder Rieselhilfsmittel 67. Welche Zusatzstoffe können Lebensmitteln zugesetzt werden, um die industrielle Verarbeitung von Rohstoffen zu erleichtern? Dazu gehören: Schmelzsalze, Backmittel, Trennmittel, Kutterhilfsmittel, Bleichmittel, Säureregulatoren. 68. Welche Farbstoffe können in Lebensmitteln vorkommen? ▶ Natürliche Farbstoffe wie z. B. Kurkuma-Extrakt – ergibt gelbe Farbe, BetaCarotin – ergibt gelb-orange Farbe, Roter-Rüben-Extrakt – ergibt rote Farbe, Chlorophyll aus Brennnesseln – ergibt grüne Farbe. MUSTER
22 INHALTSSTOFFE UNSERER NAHRUNG ▶ Künstliche Farbstoffe: Zu den künstlichen Farbstoffen zählen die Azo-Farbstoffe, z. B. Farben zum Eierfärben oder Farben zum Stempeln von Lebensmitteloberflächen (Fleischuntersuchungsstempel). 69. Welche Arten von „Aroma- und Geschmacksstoffen“ können zugesetzt werden? ▶ Natürliche Aromastoffe: Sie kommen aus Wurzeln, Blättern, Samen und Gewürzen, z. B. Vanilleextrakt, Orangen-Essenz, Bergamotte-Öl. ▶ Naturidente Aromastoffe: Diese werden den natürlichen Aromastoffen nachgebaut. Sie sind chemisch ident, jedoch künstlich erzeugt, z. B. Menthol. ▶ Künstliche Aromastoffe: Sie werden rein synthetisch ohne natürliches Vorbild hergestellt, z. B. Ethylvanillin. 70. Welche „Geruchs- und Geschmacksverstärker“ können in Lebensmitteln vorkommen? ▶ Glutamate: Sie werden aus Sojaeiweiß gewonnen und eignen sich für Lebensmittel auf Fleisch- und Fischbasis. ▶ Hefe-Extrakt: Verstärkt den Geschmack von Lebensmitteln auf pflanzlicher Basis. 71. Welche „anregenden“ Stoffe können Lebens- und Genussmitteln zugesetzt werden? Z. B. Koffein, Chinin, Wirkstoffe aus Gewürzen (Capsaicin usw.) 72. Welche „Süßstoffe“ können Lebens- und Genussmitteln zugesetzt werden? Der Zusatz von künstlichen Süßstoffen ist in Österreich eigens verordnet. In Österreich sind Saccharin, Cyclamat, Aspartam und Acesulfam-K zugelassen. Auch Zuckeralkohole und Stevioglykoside dürfen als Süßstoffe verwendet werden. 73. Welche „Konservierungsstoffe“ können Lebens- und Genussmitteln zugesetzt werden? ▶ Sorbinsäure: Sie wirkt gegen Schimmel- und Hefebefall; angewendet bei Sauerkraut im Kunststoffbeutel, vorgeschnittenen Brotsorten, in Mayonnaisen, bei Salzheringen und Tomatenmark in Tuben. ▶ Benzoesäure: wird eingesetzt zur Konservierung von Fischzubereitungen. ▶ Schwefeldioxid und schwefelige Säure: verhindern Schimmel- und Milbenbefall. Angewandt bei Wein, verpacktem Kren, zerkleinertem Obst und in Trockenfrüchten. ▶ Diphenyl: ist ein Oberflächenkonservierungsmittel gegen Schimmelbefall bei Zitrusfrüchten und Bananen. ▶ Essigsäure und Milchsäure: werden eingesetzt beim traditionellen Konservieren (Sauergemüse). ▶ Natriumnitrat und Natriumnitrit: stabilisieren den roten Blutfarbstoff des Fleisches und wirken gegen Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen hervorrufen können; werden eingesetzt bei mehr als 90 % der verarbeiteten Fleisch- und Wurstwaren. MUSTER
23 INHALTSSTOFFE UNSERER NAHRUNG 74. Was sind „Antioxidationsmittel“? Antioxidationsmittel sind Sauerstoffbremser, sie ver- oder behindern die Verbindung mit Sauerstoff. Sie werden dort eingesetzt, wo Fett nicht ranzig werden soll oder sich Lebensmittel nicht verfärben sollen. Antioxidantien schützen auch vor freien Radikalen und schützen anfällige Körperzellen. 75. Welche Antioxidantien können verwendet werden? ▶ Ascorbinsäure: in Mehl, bei Knabbergebäck und Mayonnaisen ▶ Tocopherole: in Speiseölen, Margarinen und diätetischen Lebensmitteln ▶ Butylhydroxianisol: in Suppen, Soßen, Würzsoßen und bei Kaugummi 76. Was sind „Emulgatoren“? Emulgatoren sind Hilfsmittel zum Mischen von wässrigen mit fetten Substanzen. 77. Welche Stoffe können als Emulgatoren eingesetzt werden? ▶ Lecithin: bei Margarine und Schokolade ▶ Glyceride: in Bratfetten, sie verhindern das Spritzen aus der Pfanne bei der Erhitzung von Fetten und Ölen. 78. Welche Verdickungsmittel können in Lebensmitteln eingesetzt werden? Modifizierte Stärken, Pektine, Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl 79. Erläutern Sie den gesetzlichen Umgang mit Lebensmittelzusatzstoffen in Österreich! In Österreich wird die Verwendung von Zusatzstoffen sehr stark eingeschränkt. Zusatzstoffe werden nur dann zugelassen, wenn deren gesundheitliche Unbedenklichkeit feststeht. 80. Was versteht man unter „ADI-Wert“ in der Lebensmittelzusatzverordnung? Der ADI-Wert gibt die „akzeptierbare tägliche Aufnahme“ von Lebensmittelzusatzstoffen an. Das ist jene Menge eines Stoffes pro kg Körpergewicht, die ein Mensch täglich zu sich nehmen kann, ohne dabei ein gesundheitliches Risiko einzugehen. 81. Was versteht man unter „Stoffwechsel“? Der Stoffwechsel ist der Verdauungsvorgang und die Nutzung der verdauten Lebensmittelinhaltsstoffe. Unter Stoffwechsel versteht man also die Aufnahme der Nahrung, ihre Ausnutzung zur Energiegewinnung, den Aufbau, Umbau und Ersatz von Körperzellen und die Ausscheidung von unbrauchbaren Stoffen aus dem Körper über Darm, Niere, Lunge und Haut. 82. Was versteht man unter dem Energiebedarf eines Menschen? Unter Energiebedarf versteht man jene Nährstoffmenge, die der Mensch braucht, um seine Lebensfunktionen aufrecht zu erhalten und um Leistung (Arbeit, Sport usw.) erbringen zu können. MUSTER
24 INHALTSSTOFFE UNSERER NAHRUNG 83. Woraus setzt sich der tägliche Gesamtenergiebedarf eines Menschen zusammen? Der tägliche Gesamtenergiebedarf des Menschen setzt sich zusammen ▶ aus dem Grundumsatz: Das ist jene Energiemenge, die der Körper bei völliger Ruhe (bzw. im Liegen) 12 Stunden nach der letzten Nahrungsaufnahme bei einer konstanten Umgebungstemperatur von 20 °C benötigt, z. B. für Atmung, Herztätigkeit und andere Organfunktionen usw. ▶ aus dem Leistungszuwachs: Das ist jene Energiemenge, die für jede zusätzliche Leistung benötigt wird, z. B. für Arbeit, Sport usw. 84. Wie kann der Energiebedarf eines Menschen gemessen bzw. berechnet werden? Als Maßeinheit des Energiebedarfes gilt das „Joule“. Der Grundumsatz eines Erwachsenen sind 4 kJ je Körpergewicht und je Stunde. Der Leistungsumsatz errechnet sich je nach Tätigkeit zwischen 2 und 12 kJ je Stunde, durchschnittlich 3 kJ je kg Körpergewicht und je Stunde. 85. Was versteht man unter dem „Nährstoffbedarf“ eines Menschen? Der Nähstoffbedarf besagt, dass jeder Mensch täglich ein gewisses Mindestmaß an Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten, Wasser, Mineralstoffen und Vitaminen braucht. 86. Welche „Ernährungsprobleme“ ergeben sich in der heutigen Zeit für den Menschen? Wir passen unsere Nahrung nicht den Lebensgewohnheiten an, ▶ wir essen zu süß, ▶ wir essen zu fett, ▶ wir essen zu wenig Ballaststoffe, ▶ wir salzen zu viel. 87. Welche grundsätzlichen Ernährungstypen kennen Sie? ▶ Der bewusste Ernährungstyp: achtet auf gesunde Ernährungsweise, kauft preis- und kalorienbewusst; schätzt naturbelassene Lebensmittel und Lebensmittel aus der Region; gibt für Delikatessen und fair gehandelte Lebensmittel viel Geld aus. ▶ Der ökologisch orientierte Ernährungstyp: bevorzugt Lebensmittel aus biologischem Anbau. ▶ Der unbekümmerte Ernährungstyp: Ihr bzw. ihm muss das Essen gut schmecken, egal ob gesund oder nicht, regional oder aus dem Ausland. ▶ Der uninteressierte Ernährungstyp: Ernährung ist ein uninteressantes Thema. ▶ Der Convenience-Ernährungstyp: Es zählen Geschmack und einfache Herstellung; bevorzugt Fertiggerichte und akzeptiert Lebensmittelzusatzstoffe bedenkenlos. MUSTER
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